Geschiedenis

Geschiedenis en produktie

Mosterd is een combinatie van mosterdolie, azijn, water, suiker, zout en specerijen waaronder peper. De mosterdolie is afkomstig van mosterdzaad, dat o.a. veel in de IJsselmeerpolders wordt geteeld. Naast het zwarte of bruine mosterdzaad, dat kruidig en pikant van smaak is, is er het minder scherpe sarepta-mosterdzaad (een goede vervanger voor zwart mosterdzaad). Het witte of gele mosterdzaad, is niet zo pikant, maar wel scherper van smaak.  

Het mosterdbereidingsproces stamt al uit de tijd van de Grieken en de Romeinen en is in de loop der tijden bijna niet veranderd.  De zaadjes kunnen droog worden gemalen, tot een fijn of grof poeder (al naar het mosterdtype); dit poeder wordt vervolgens met water, azijn en smaakstoffen tot een pasta gemengd, of de zaadjes worden, samen met water, azijn en - eventueel - zout, suiker en specerijen regelrecht tot een pasta gemalen die men enkele dagen laat rijpen alvorens de massa in potten te doen. In grove mosterd, ook gemaakt van zwarte en bruine mosterdzaadjes, is een gedeelte van de gekneusde mosterdzaadjes zichtbaar.

Een mildere mosterd is Engelse mosterd, gemaakt van zwarte en sarepta mosterdzaadjes en wat witte mosterdzaadjes. Naast neutrale mosterdsoorten, in fijne en grove variaties, zijn mosterds-met-een-smaakje te koop. Aan de mosterd worden diverse kruiden en specerijen toegevoegd, bijvoorbeeld mosterd met groene peper. 

Mosterdplanten, behorend tot de familie van de koolgewassen, worden gezaaid in maart, ze bloeien in juni en de oogst vindt plaats in september. De scherpe smaak van mosterd wordt veroorzaakt door mosterdolie. Alle koolgewassen bevatten deze olie. Bij verhitting veroorzaakt die de beruchte bloemkool- of spruitjesgeur. Mosterd bevat een heel sterke variant, die in de levende plant aan suikermoleculen is gebonden en pas gaat geuren als door kneuzing vrijgekomen enzymen de suiker kunnen afbreken. 

Zowel de oude Grieken als de Romeinen waren met mosterd vertrouwd; ze kauwden mosterdzaad tegen kiespijn en gebruikten een mengsel van gemalen mosterdzaaden druivensap als smeersel tegen allerlei kwaaltjes en pijnen. Mosterd irriteert de huid en daardoor trekt bloed weg naar de opperhuid. Dat kan tot verlichting van infecties in dieper gelegen weefsels leiden.

De naam mosterd komt van 'mustum', Latijn voor druivensap, en is dus direct afgeleid van het gebruik als medicijn.

Mosterd - Sinapis arvensis

Er is een tijd geweest dat mosterd een zeldzaamheid was langs onze wegen. De laatste tijd echter zie je ze steeds meer. Vroeger verbouwden boeren vaak mosterd voor eigen gebruik. Dat deden ze op kleine stukjes land midden in hun rogge- of tarweveld. Zodra de zaaddoosjes geel waren, werd er geoogst. Vroeg in de morgen, gewoon met de sikkel. Het geoogste werd gedroogd en op een doek gedorst (de zaadjes eruit geslagen als het ware). Daarna moest het zaad nog wat nadrogen en kon het mosterd maken beginnen.

Dat was natuurlijk geen werk voor de boer zelf, dat deed oma die meestal inwoonde. Het zaad werd in een kom gedaan met een zware mosterdkogel. Door de schaal heen en weer te wiegen rolde de kogel over het zaad en plette ze. Het was niet een echt dankbaar werkje want tijdens het pletten kwamen er stoffen vrij die traanklieren en slijmvliezen behoorlijk irriteerde.

En de werking is vrij duidelijk. Want wie kent niet het spreekwoord 'als mosterd na de maaltijd'. Mosterd behoor je namelijk tijdens de maaltijd te gebruiken. Erna heeft het weinig zin. Het heeft spijsverteringsbevorderende eigenschappen. Dit komt met name tot z'n recht als er zwaar getafeld word. Wie kent niet de combinatie rookworst of spek met mosterd? Het vráágt er bijna om. Mosterd maakt zwaar verteerbare zaken lichter verteerbaar.

Uitwendig werd mosterd wel gebruikt bij spier- en gewrichtspijnen en bij bronchitis en angina. Het bevordert de doorbloeding en werkt sterk verwarmend. Tegenwoordig kennen we mosterdpleisters en vind je mosterd ook wel terug in reuma zalven.

Je kunt dit natuurlijk zelf ook toepassen. Verpulver 100 gram mosterdzaad en roer het met wat lauw water tot een papje. Schep het papje in een katoenen zakje en lig dit gedurende maximaal 10 minuten op de borst of op de pijnlijke plaats. Kinderen maximaal 3 tot 5 minuten.    

Warme voetbaden met 100 gram mosterdmeel werden toegepast als afleidingsmiddel bij bloedaandrang in de hersenen. Ook hier niet te lang in blijven. Let op: essentiële mosterdolie of langdurige of rechtstreekse blootstelling aan mosterdmeel geeft verbrandingen. Hou dus altijd de tijd in de gaten en breng mosterdmeel of olie niet rechtstreeks aan de huid!